Erreicht wurde der erhöhte Wassergehalt im Teig durch die Kombination von natürlichen Zusatzstoffen mit einer speziellen Fertigungs- und Backtechnik. Ausgangsmaterial war ein Spezialgebäck mit Kartoffelstärke, das bereits einen relativ hohen Anteil an so genannten Hydrokolloiden enthält. Hydrokolloide sind Wasserbinder, Substanzen zumeist pflanzlicher oder mikrobieller Herkunft, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften große Mengen Wasser speichern können. In dem Spezialbrot wurde der Anteil von natürlichen Hydrokolloiden durch die Einarbeitung zusätzlicher geeigneter Hydrokolloide ergänzt. Hydrokolloide werden seit vielen Jahren besonders bei der Herstellung von Fertiglebensmitteln verarbeitet. Bekannte und sehr häufige Hydrokolloide sind zum Beispiel Guarkernmehl, Johanniskernmehl, Xanthan, natürliche Cellulose oder modifizierte Cellulose. Letztere, die so genannte Natriumcarboxy-Methyl-Cellulose, wurde für das Spezialbrot eingesetzt, da sie als Zusatzstoff E 466 für die Lebensmittelproduktion zugelassen ist.

„Die Cellulose wird vorgelöst und beim 'Einteigen' über das Schüttwasser an das Weizenmehl gebunden“, erklärt Bernhard Senge. Nach mehreren Versuchsreihen gelang es, „auch die Ruhe- und Backzeiten dieses speziellen Teigs so anzupassen, dass ein Brot entsteht, dessen sensorische Eigenschaften wie Frische oder Kruste sich mit normalem Brot messen können“, so der Lebensmitteltechnologe Senge. Vier Tage lang ist das Brot bei Raumtemperatur bisher haltbar.

Noch wartet diese Technologie auf den industriellen Einsatz. Im Rahmen einer Promotion sollen die speziellen Fertigungstechniken jetzt von der institutseigenen Versuchsbäckerei an eine Manufaktur-Bäckerei übertragen werden. Durch den erhöhten Zeit- und Bearbeitungsaufwand, der bei der Herstellung dieses Brotes nötig ist, ist mit leicht erhöhten Kosten im Vergleich zum Standardbrot zu rechnen.

„Betrachtet man gleichzeitig die wachsende Zahl an älteren Menschen mit Interesse an altersgerechten Nahrungsmitteln, so existiert ein ernstzunehmender Markt für dieses Produkt.“